Kompozycja :

• Beza migdałowo-pomarańczowa
• Masa pralinowa
• Biszkopt czekoladowy
• Ganasz Madagaskar
• Owoce w żelu
• Krem Waniliowy

BEZA  MIGADAŁOWO_POMARAńCZOWA –( porcja na 12 rantów f=18 cm i h=1 cm )

Ubić 415 g białek jaj z 130 g cukru. Wymieszać 330 g cukru kryształ, 220 g rozdrobnionych migdałów oraz 110 g skórka pomarańczowa. Mieszankę cukru, rozdrobnionych pistacji oraz migdałów stopniowo dodać do ubitych białek. Dokładnie wymieszać. Masę wylać w rant 60×40 i piec przez 20 minut w temperaturze 180 º C.

MASA PRALINOWA ( porcja na 1rant f=18 cm )

Rozpuścić 75 g białej czekolady Callebaut CW2NW. Dodać 240 g pasty  Calllebaut PRA-CLAS. Rozpuścić i wymieszać z czekoladą 25 g masła kakaowego Callebaut. Na koniec dodać 100 g prażynek Callebaut Pailette Feulletine.

CZEKOLADOWY BISZKOPT ( porcja na 12 rantów f=15 cm i h=1 cm )

Rozpuścić 450 g ciemnej czekolady Callebaut Origine Madagaskar i 170 g  masła. Ubić 160 g żółtek jaj z 360 g białek i 120 g cukru. Ubitą masę jajeczną dodać do rozpuszczonej czekolady i masła. Piec przez 6 minut w wentylowanym piecu, w temp. 220 o C.

GANASZ MADAGASKAR ( porcja na 1rant f=18 cm )

Zagotować:

• 190 g śmietanki
• 20 g cukru
• 50 g żółtek

Przygotowanym kremem zalać na 3 razy 100 g czekolady Callebaut Origine Madagaskar

OWOCOWA GALARETKA ( porcja na 1rant f=15 cm i h=1 cm )

Zagotować:

• 80 g puree owocowe maracuja
• 80 g puree owocowe mango
• 10 g cukier

Dodać 5 g żelatyny (spęcznionej w 5 g wody) oraz 10 g syropu klonowego.

UWAGA! Owoce zamrozić w rancie o q=15 cm. Nie rozmrażać przed składaniem tortu!!!

LEKKI KREM WANILIOWY  ( porcja na 1rant f=18 cm )

Przygotować krem:

Zagotować 95 g mleka UHT. Dodać ziarenka z 1 laski wanilii. Utrzeć 20 g cukru oraz 30 g żółtek. Dodać 8 g proszku budyniowego lub mąki. Wlać do ciepłego mleka. Dodać 2,5 g żelatyny w listkach (uprzednio rozpuszczonej w wodzie). Rozpuścić w temp. 40°C 190 g białej czekolady CW2NV. Cały przygotowany krem dodać do rozpuszczonej białej czekolady i wymieszać. Na koniec dodać: 450 g     bitej śmietanki (36%)

PROPOZYCJA WYKOŃCZENIA

W rancie q=18 cm ułożyć bezę pistacjowo-migdałową. Wyłożyć masę pralinową. Położyć biszkopt czekoladowy, na biszkopt wylać ganasz z ciemnej czekolady, następnie położyć galaretkę owocową. Na koniec wyłożyć lekki krem waniliowy. Całość popryskać płynną czekoladą Callebaut  Barry Glace, lub oblać ciemną polewą czekoladową Cacao Barry Brilance Noire.